黃堿面條又稱為廣式面條,多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售,這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好,酶促褐變較輕。黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項非常重要的品質(zhì)指標,在加工品質(zhì)評分中占有很大的比重。因此,為了準確的評定黃堿面條的顏色,就可以使用標準光源箱。
黃堿面條顏色的重要性:
面條是中國、日本和韓國等亞洲國家的主要食品之一,由于制作工藝簡單,食用方便,風味獨特,長期以來一直深受人們喜愛。國內(nèi)每年約有40%的小麥用來加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不同,面條主要分為三類即白咸面條、黃堿面條和方便面。黃堿面條在中國南方地區(qū)和東南亞國家消費量很大。黃堿面條在制作時加堿,一般為9份碳酸鈉和1份碳酸鉀調(diào)成濃度1%的堿水,也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類化合物與堿水反應(yīng)使面條呈現(xiàn)特有的黃色,并產(chǎn)生獨特的風味。黃堿面條一般要求面粉蛋白質(zhì)含量高(10.5%~12%),面筋強度較高,灰分含量低(0.33%~0.38%),多酚氧化酶(PPO)活性低,表面光滑,色澤黃亮,筋道,有咬勁,適口性好。
此外,黃堿面條多以鮮面、預(yù)蒸或預(yù)煮的形式出售,在國內(nèi)一般在加工后放置一段時間(24h以上)以鮮面的形式出售,這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好,酶促褐變較輕。中國黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項非常重要的品質(zhì)指標,在加工品質(zhì)評分中,剛煮出的面條色澤占10分,煮后放置24h的面條色澤占20分,面條表面斑點占20分,其中面條表面斑點與面條放置過程中的酶促褐變密切相關(guān)。
面條色澤是面條的重要感官評價指標,直接影響人們對面條質(zhì)量優(yōu)劣的判斷,在面條的加工品質(zhì)評分中占有很大的比重,同時面條在加工加工和放置過程中的褐變不僅影響面條的感官質(zhì)量,使面條風味變劣,內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低,還會影響鮮濕面條的貨架期,是面條加工和銷售中急需解決的難題。因此,為了準確的評價黃堿面條的顏色,就有必要在統(tǒng)一的標準光源條件下對黃堿面條的顏色進行檢測。
標準光源箱評定黃堿面條的顏色:
傳統(tǒng)黃堿面條顏色的評定方法主要就是通過肉眼直接觀察,不過在實際的檢測過程中,由于光源、觀察角度以及環(huán)境色彩等多種因素,就可能導致黃堿面條顏色評價結(jié)果出現(xiàn)偏差。為了提高黃堿面條顏色檢測的準確度,就可以在統(tǒng)一的觀察條件下進行測色。
傳統(tǒng)的的測色是利用人眼在一定條件下對顏色進行比較的過程,比較方便。在儀器測色配色應(yīng)用日趨廣泛的今天,傳統(tǒng)的人工測色方法依然不可缺少。但是人工測色結(jié)果的影響因素很多,它與人的生理、心里感覺及客觀條件有著密切的聯(lián)系,具體來講主要有觀察者感覺、照明條件、背景、被測樣品的表面狀態(tài)(光潔或粗糙)、大小、形狀等,因此對于人工測色方法需要規(guī)定一些基本條件來增加測色結(jié)果的同一性和可靠性。標準光源箱就是用于人工測色的照明燈箱設(shè)備,幫助對色人員人工目視檢測產(chǎn)品色差問題。
在工業(yè)化的生產(chǎn)過程中,為了快速評定產(chǎn)品的顏色,往往會采取抽樣檢測的方式,對抽檢的試樣與標樣顏色進行比對。為了統(tǒng)一對色時的光源環(huán)境,就可以使用標準光源箱。標準光源箱是一種專門用于顏色檢測的照明燈箱設(shè)備,一般配有D65、TL84、CWF、U30、UV、A等多種光源,具備測試同色異譜效應(yīng)的功能,可以滿足不同用戶的顏色檢測光源需求,并且燈箱內(nèi)壁涂層為中心灰,盡可能減小環(huán)境色對顏色檢測結(jié)果的干擾。用戶在對黃堿面條顏色進行檢測時,只需按照以下步驟就可以準確的評定黃堿面條的顏色。
1.接通電源,開啟光源箱后板上的總電源開關(guān),紅色指示燈亮(此時按任意光源開關(guān),燈管均不工作)。
2.按控制面板上的電源開關(guān),黃色指示燈亮,按任意一種光源的開關(guān),所選擇的光源燈亮。
3.根據(jù)顏色檢測要求選擇合適的照明光源,例如D65、TL84、CWF、U30等,光源開啟后應(yīng)先預(yù)熱5min。
4.將待檢測試樣及相應(yīng)的標準樣品或色卡放在光源箱底板中部,用相應(yīng)的灰色遮框卡遮去不參與評級的其他顏色,一般在45℃照明與觀察條件下,逐一評定各試樣與標準樣的色差程度。
5.為提高顏色檢測結(jié)果的準確性,可將相同級別的試樣對比復試或由其他人員復評。
6.顏色評定完成后,關(guān)閉控制面板上的電源開關(guān),切斷光源箱后板上的總電源開關(guān),取出試樣和標準樣,最后清潔箱體內(nèi)部及周圍環(huán)境,保持燈箱內(nèi)外整潔干凈。